巧克力香蕉捲

巧克力香蕉捲

食譜取自: 烘焙新手必備的第一本書(P.251)

巧克力香蕉捲
41cmX26cm平板蛋糕1個

材料:




麵糊部份:


蛋黃5個

細砂糖20g

沙拉油(任何植物油)30g

牛奶45g

低筋麵粉60g

無糖純可可粉30g


蛋白霜部份:


蛋白5個

檸檬汁1茶匙(5cc)

細砂糖60g

中間包餡:


動物性鮮奶油150g

細砂糖15g

新鮮香蕉2支(不要太軟)

1.動物性鮮奶油+細砂糖用打蛋器低速打至7-8分發(不會流動的程度)
   ,放冰箱冷藏備用

事先準備工作:


1.所有材料量秤好,雞蛋必須是冰的


2.低粉+無糖純可可粉混合均勻用濾網過篩


3.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)


4.烤盤鋪上白報紙(烤盤噴一些水或抹一些奶油固定烤紙)


5.烤箱打開預熱至170度c

步驟:

1.將蛋黃+細砂糖先用打蛋器攪拌均勻

2.將沙拉油加入攪拌均勻

3.再將過篩好的粉類與牛奶分2次交錯混入攪拌均勻成為無粉粒的麵糊

4.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)打成尾端稍微彎曲的蛋白霜

(介於濕性發泡與乾性發泡間)(關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)

5.挖一大匙蛋白霜混入蛋黃麵糊中用橡皮刮刀攪拌均勻,然後再將拌勻的麵糊倒入蛋白霜中混合均勻 (用橡皮括刀由下而上翻轉的方式)

6.倒入鋪上白報紙的烤盤中用括板抹平整.進爐前在桌上輕敲幾下敲出較大的氣泡 ,放入已經預熱到170度C的烤箱中烘烤10-12分鐘 (時間到用手輕拍一下蛋糕上方,如果感覺有沙沙的聲音就是烤好了)

7.出爐後移到鐵網架上將四周烤紙撕開,整片蛋糕翻過來散熱,完全放涼後再將烤紙底部撕開

8.底部墊著撕下來的烤紙,烤面朝上

9.在蛋糕開始捲起處用刀切2-3條不切到底的線條(這樣捲的時候中心不容易裂開)

10.將夾餡的鮮奶油均勻塗抹上蛋糕表面

11.香蕉切段儘量排成直線放在蛋糕捲的起始處

12.由自己身體這一側緊密往外捲,蛋糕後方放一隻桿麵棍輔助,一邊捲一邊往前推

13.最後用烤紙將整條蛋糕捲起,用塑膠袋裝起放置到冰箱冷藏2個小時定形

*要注意無糖純可可粉請選擇低脂的才適合,脂肪含量約1%.不然容易沉澱也造成蛋白霜消泡